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老北京小吃食材为何多源自明清

从世界各国的情况看,所谓传统不过是近三四百年形成的东西,很少有一个传统能超过500年,传统小吃也不例外。

此外,因地理大发现,美洲食物席卷全球,明朝当时已被拉入世界贸易的大循环中,所以美洲食物也来到中国。 美洲食材向全球传播,大大改变了餐桌,对现代人饮食习惯产生了决定性影响,而此前的食材要么被淘汰,要么已绝迹。

需要注意的是,由于相关历史记载不完备,现代人往往会产生误解:觉得很多物种就是外来的,本土没有。这很可能不是事实。有些美洲物种国内也有,但美洲种更具优势,将本土种淘汰,致本土种绝迹,所以很多美食还不能确凿地说就是来自海外。

与美洲物种有关的食材中,红薯、辣椒、土豆因史料记载完备,向无异议。

烟草则分黄花烟(即莫合烟)和普通烟,二者都来自美洲,但有学者认为原有土生黄花烟种,但尚未找到物理证据。

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葵花来自美洲,但中原出土过明代中期寺庙的瓦当,分明是葵花图案,和美洲发现时间差不太多,可能本土也有葵花,也可能瓦当上的图案并非今天的葵花。嗑瓜子的习俗在我国明代已经流行,晚清之前主要是西瓜子,晚清以来南瓜子开始流行,民国时期葵花子又异军突起,成为主流。

凉薯比红薯好吃,原产自美洲,南方多种,多吃对人体不利,但近来有研究认为,凉薯可能原产于中国。

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玉米显然是美洲培育的,一般认为是经大刍草培育而来,也可能是一种已绝迹的野生植物,因现在人工驯养大刍草,用古人技术,估计需 1千年才能成为今天的玉米,那就很难理解当初印第安人为什么要培育它,它的身世依然是个谜。

鬼子姜,即菊芋,形状略近似于姜,但滋味与姜完全不同,它原产美洲,可能是清初才传入中国。 花生值得注意的是,此前史料有“长生果”之说,习性与现代花生近似,美洲花生含油量比较高,或者将本土种赶尽杀绝。

苦瓜原产印度,有说法称郑和大航海时带回中国,最早见于明代的《救荒本草》,列入该书的都是所谓野地的食物, 由此推断,苦瓜应该在中国种植时间早于明代。

甜菜原产于欧洲西部和南部沿海,但欧洲种糖度不高,只有6%左右,大约在公元1500年左右从阿拉伯国家传入中国,一般用作药材,俗称“洋萝卜”。但和美洲种杂交后,培育出高糖甜菜,糖度可达20%左右,成为替代甘蔗的制糖原料,以后又重新传入中国。

甜菜对北京小吃的影响很大,因甘蔗种植、培育和收割成本太高,糖的价格长期居高不下,古代北方人很少吃蔗糖,多以小糖(即麦芽糖)替代,用重油提味。甜菜出现后,北京小吃中含糖量增加,但糖与油的组合是过去食谱中很少见的,人体进化尚来不及做出调整,故给健康带来不利影响。

(本文主要内容引自《北京地方志·人民生活志》)

(来源:“方志北京”微信公众号)

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