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三原凉粉

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陕西三原传统风味小吃。品种繁多,风味各异,有米凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、扁豆凉粉、荞麦凉粉、洋芋凉粉、红薯凉粉等。米凉粉细嫩,豌豆、扁豆、绿豆凉粉爽滑;荞麦凉粉清香。各种凉粉的制法大同小异。

原料养麦、各种调料,

制法:(以荞麦凉粉为例)(1)把荞麦淘洗干净除去秕子和杂质,投入粉碎机加工成粗粉,用筛子过净荞麦皮衣,用罗隔去细粉,将所剩白荞麦糁放入盆内,用清水浸泡2至3个小时,再用石磨磨成浆,用钢丝罗除去粗粒和粗纤维,倒入大锅中,用旺火烧开,改微火煮,并用锅铲在大锅中不断搅动,当用锅铲挑起一点熟荞麦浆,其粘稠度恰好在既能滴下又不易滴下之间,挂在锅铲上呈片状时,表示火候已到,应及时舀出,盛在陶瓷盘(盆)中,待凉透后,再翻倒在铺有干净湿布的案上。

三原凉粉调味十分讲究,方法较多,主要有凉调、煎炒、合汁三类。

①凉调:把凉粉按各人的口味或爱好切成粗条或薄片,或方丁,有的还用一种特制的“旋子”(一个薄铜片上斜打许多小洞,犹如菜礤一样,呈扁圆带凹型,带把),把凉粉旋成面条状。把切好、旋好的凉粉用浅碗盛起,依次调入酱油、香醋、熟油(植物油)辣子、蒜泥,最后撒上椒盐面和味精,滴上少许芝麻油。这样凉调的凉粉,看起来红灿灿亮晶晶,诱人食欲,吃起来咸、酸、辣、香五味俱全,如用此当下饭菜再加点盐,使味道重一些。

②煎炒:把凉粉切成2厘米的见方块,放入炒锅中煎炒而成。棕红油亮,绵润有筋、醇香适口,颇受人们的欢迎。炒荞粉是三原颇有名气的传统小食品之一,其制作方法是:先把熟猪油放入炒锅,烧至五成热时加入适量红糖,再加入切好的凉粉,用锅铲不断搅动,使之受热均匀后,改为小火煎炒,烹入葱花、食盐、椒盐面、辣椒油、味精,待凉粉热透后,再淋少许芝麻油,即可盛入碗内食用。

③合汁:将凉粉切成5厘米厚、3厘米长、宽的棱形片,在开水中焯热,控干水分,浇上事先特制的合汁,匀上臊子,即可食用。如采用绿豆凉粉制成,则称之为玉兰片。

特点:吃口滑嫩、清香扑鼻。含有蛋白质、脂肪、维生素B1、B2 等。

(来源:陕西省方志网)

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